Tomate kontserba seguruak nola egin -Aitor Martin-

TOMATE KONTSERBAK

Uda heldu eta ortuak kolorez janzten direnean, etxeko kontserbak egiteko garaia iristen da. Artikulu honetan, tomate kontserbak modu seguruan nola egin azalduko dizugu.

Udara hurbiltzen den heinean, eguzkia gero eta beroagoa bihurtzen da, egunak luzeagoak dira, eta gure soro eta baretzetan bizi-indarra nabaritzen da. Lurrak bere beroa berreskuratzen du eta euriaren eta eguzkiaren arteko oreka perfektu horrek, baldintza ezin hobeak sortzen ditu gure barazki eta landareak emankor bihurtzeko. Gure ortura, uda heltzearekin batera, koadro oso koloretsu batetan bihurtzen da, koadro hori marraztu duen artistaren paletak gainezka egin balu bezala:  gorri biziak tomateetan, berde distiratsuak piperretan, horixka distiratsuak kuiatxoen loreetan... barazki bakoitzak bere kolorea, forma eta usain propioa du, eta guztiak batera ikuspegi eder eta oparo bat marrazten dute. Naturaren sinfoniaren parte sentitzen gara, guzti hau gure eskuen lanarekin lortu baitugu. Halako emaitzak ikusteak poza ez ezik, harrotasuna eta betetasun sentimendua ere ematen digu. Eta guk, kolore, zapore eta usain guzti horiek harrapatu eta denboran zehar gorde nahi izaten ditugu. Nola egin dezakegu? Bada, gure gure ortuko  soberakin oparo guzti horiek hartu, eta poteratzen ditugu urte osoan zehar dastatu ahal izateko. 

Amona eta bere biloba, etxeko sukaldean tomate saltsa poteratzen; belaunaldien arteko lotura eta etxeko jakien usainak elkartzen dituen une bero eta hunkigarri batean.

Askotan, etxean kontserbak egiteko erabiltzen ditugun errezetak gure amonak edo familiako norbaitek transmititutako errezeta batetan oinarritzen gera. Eta egia esan, horrek balio afektibo handia ematen dio prestatzen ari garen jakiari; gure amonaren moduan egiteak badu bere xarma, eta tradizioari eustea beti da aberasgarria. Baina kontserben kasuan, xarma ez da nahikoa: kontserba bat egitea zientzia da, eta produktuak denboran zehar seguru irautea nahi badugu, segurtasuna ezinbestekoa da. Are gehiago, tomate saltsaren moduko elikagaietan: ezer txarrik sumatu ez arren, arriskua egon liteke (botulismoak ez du ez usainik, ez zaporerik), eta horregatik, etxeko kontserbak egitean pauso guztiak behar bezala betetzea funtsezkoa da.

Tomateak, oro har, azidotasun ertaina duten elikagaien artean sailkatzen dira. Horrek esan nahi du haien pH-a, barietatearen, heltze-mailaren eta baldintza agronomikoen arabera, 4,0 eta 4,6 artekoa izan daitekeela. Baina tomate saltsa prestatzean, sarri, piperrak, tipulak, olioa eta bestelako osagaiak gehitzen dizkiogu, eta horrek guztiek azidotasun-maila jaitsi dezakete. pH-a 4,5tik gora igotzen bada, Clostridium botulinum izeneko bakterioaren hazkuntzarako baldintza egokiak sor daitezke. Bakterio horrek botulismoa eragiten du, eta nahiz eta kasuak ezohikoak izan, ondorioak oso larriak izan daitezke osasunerako. Are gehiago, arrisku hori ez da begi bistaz antzematen: ez du ez usain txarrik, ez kolore aldaketarik, ezta zapore arrarorik ere, eta horregatik, oso zaila da detektatzen.

Hori dela eta, tomate saltsa poteratzeko modu seguru bakarra saltsa hori azidifikatzea da (azidifikatze prozesuak oso gutxi eragiten dio zaporeari, ia nabaritu ere ez da egiten), tratamendu termikoa eman aurretik. Azidifikazioa egiteko, botilako limoi zukua edo azido zitrikoa erabiltzen dira, eta kantitate oso zehatzetan: 30 ml botilako limoi zuku litro bakoitzeko (2 zopa-koilarakada litro bakotzeko). Pote bakoitzari limoi zukua banaka gehitu behar zaio, tomate saltsa gehitu aurretik, kontserba bakoitzari dagokion azidotasun maila egokia ziurtatzeko.

Behin saltsa prest dagoenean, poteak eta tapak esterilizatu egin behar dira. Horretarako, bi aukera ditugu: ontzi-garbigailuan garbitzea tenperatura altuan, edo ur irakinetan egostea. Azken kasu horretan, poteak eta tapak guztiz murgilduta egon behar dute, eta gutxienez 35-40 minutuz egosi behar dira, gure etxearen edo herriaren itsas mailarekiko altuera kontuan hartuta.

Bestalde, oso ohikoa da poteak eta tapak berrerabiltzea, baina horrek bere arriskuak ditu. Ez da gauza bera marmelada batekin berrerabiltzea (azidotasun handiko jaki bat), edo pH baxuagoko jaki batekin (4,6tik gorakoa) berrerabiltzea. Azken kasu honetan, arriskua nabarmen handitzen da. Gai honi buruz luze eta zabal jardun genezake, baina oraingoz, oinarrizko ideia bat gogoan izan: kontserbak egiteko pote egokiak eta, batez ere, beti tapa berriak erabili behar direla.

Gaur, tomate saltsa kontserbak egiteari buruz jardun gara. Hurrengo batean, beste kontserba mota batzuei buruz hitz egingo dugu, betiere ikuspegi bat argi izanda: segurtasuna beti lehenetsi behar da. Zaporea eta tradizioa garrantzitsuak dira, bai, baina osasuna eta elikadura-segurtasuna are garrantzitsuagoak dira.

Jarraian, bainu Maria metodoa erabiliz modu seguruan egin daitekeen tomate saltsa errezeta bat partekatuko dut. Horrez gain, kontserba hau era seguruan prestatzeko oinarrizko jarraibide batzuk ere partekatuko ditut. Zaporea garrantzitsua bada ere, segurtasuna beti lehenetsi behar baita:

Tomate saltsa arrunta

Osagaiak:

• 10,5 kg tomate fresko eta heldu.
• 30 ml limoi zuku (botilako limoi zukua) tomate saltsa litro bakoitzeko.
• 5 ml gatz litroko (aukeran).
• Espezia edo barazki gutxi batzuk, baratxuria, albaka, oreganoa... baina kantitate oso txikitan.

Tomatea prestatzea:

• Tomateak garbitu, zurtoinak eta hondatutako zatiak kendu.
• Uretan galdarraztatu (escaldar).
• Azala kendu.
• Pure bihurtu arte xehatu.

Egostea:

• Tomate saltsa su motelean egosi, loditu arte (nahi den testura lortu arte murriztu daiteke).

Poteen prestatzea:

• Poteak eta tapak ur irakinetan esterilizatu.
• Pote bakoitzaren hondora azidoa gehitu: litroko 30 ml botilako limoi zuku edo 2 g azido zitriko. Oso garrantzitsua da prozesu hau saltsa bota aurretik egitea, azidifikazioa behar bezala bermatzeko.

Kontserbaren betetzea eta ixtea:

• Tomate saltsa beroa poteetan sartu (80–85 °C inguruan), eta 1,25 cm-ko tartea utzi poteen ahoan, zigilatzea bermatzeko.
• Aire-burbuilak txotx esterilizatu batekin atera, poteen ertzak ondo garbitu eta, ondoren, tapa berriak jarri eta ondo itxi. Tapa hatzekin ondo estutu, baina ez bihurritu indarrez.
• Kontserbak ur irakinetan prozesatu (Maria bainuan): Poteak ur irakinetan guztiz murgilduta egon behar dute; gutxienez hiru hatzeko (3-4 cm inguru) ur-geruza utzi behar da tapen gainetik, beroa uniformeki transmititu eta prozesua era seguruan egiteko.
• Kontserbak poteen tamainaren eta altitudearen arabera prozesatu:
  
  - 500 ml-ko poteak: 35 minutu.
  - 1 litroko poteak: 40 minutu. 
  
  Prozesu hau egiterakoan, itsas mailarekiko dugun altuera kontuan hartu behar dugu. Altueran igo ahala, uraren irakite puntua edo tenperatura jeitsi egiten baita. Presio atmosferikoa txikiagoa dagoenean (altuago gaudenean), irakite-puntua jaitsi egiten da, eta horrek esan nahi du, irakiten dagoen ur horrek emandako beroa txikiagoa izango dela eta, beraz, ez dela hain eraginkorra izango mikroorganismoak suntsitzeko edo esterilizatzeko. Hori dela eta, 300 metro baino gorako altitudeetan prozesatzeko denbora luzatu egin behar da:
  
  - 300 – 900 metro: +5 minutu 900
  - 1800 metro: +10 minutu 
  - 1800 metrotik gora: +15 minutu

Beste ohar garrantzitsu batzuk:

• Nahiz eta aurreo puntu batetean kontrako esan den (errezetaren oagaietan), ez da komeni azidotasun-maila baxuko barazki edo espeziak (hala nola tipula, piperra, azenarioa...) gure errezetari gehitzea,  osagai horiek kontserbaren pH-a jaisten dutelako. Hala ere, gehitu nahi baditugu, bainu Maria metodoa erabiliz kontserbak prozesatzen ditugunean, kantitate oso txikitan izan behar dute, ahal den neurrian kontserbaren pH-a ahalik eta gutxien aldatzeko.
• Ez inprobisatu: beti pH egokia bermatzen duten errezeta fidagarriak erabili.
• Erabili beti botilako limoi zuku industriala (ekologikoa izan liteke); ez erabili limoi freskoarena, haren pH-a aldakorra izan daitekeelako eta limoi naturalek ez dutelako azidotasun egonkorra bermatzen.
• Haragia edo barazki ugari dituen tomate saltsa bat egiteko, ezinbestekoa da autoklabe bat erabiltzea kontserbak prozesatzeko; bainu Maria ez da nahikoa eta arriskutsua izan daiteke.
• Kontserba poteak ez dira irauli behar prozesamendua amaitu ondoren, zigilua modu egokian osatzeko eta kutsaduraren arriskua saihesteko.
• Kontserbak (tomate kontserbak etab.) etxean prestatzeko orduan, ez da gomendagarria presio-eltze batean (olla express) egitea, tresna honek ez baitu behar diren tenperatura eta presioak lortzen, autoklabe batek egiten duen lez. Kontserbak egiteko metodo egoki bakarrak dira: azidotasun handiko elikagaietarako bainu Maria, eta azidotasun baxuko elikagaietarako autoklabe homologatu bat.

Amaitzeko, kontserbak prestatzerakoan edo elikagaien segurtasunari buruz zalantzaren bat izanez gero, lasai asko jar zaitezkete nirekin harremanetan. Nire kontaktua https://baserrisoft.com webgunean aurki dezakezue.

Eta gai honi buruz gehiago ikasi nahi baduzue, jaki ezberdinak denboran zehar nola preserbatu, kontserbak nola egin, jakiak preserbatzeko segurtasun-arau eta teknika ezberdinak... , interesa dutenen artean tailer edo ikastaro txiki bat antolatzea posible litzateke.

Helburua, ezagutza partekatzea eta praktika seguruak sustatzea da, etxeko ekoizpenak goxoak ez ezik, osasungarri eta seguruak ere izan daitezen.

 

BURUJABEN HARPIDETZA EGITEKO

https://chat.whatsapp.com/CeoV3tnWXQF0Mn2QLhryGJ